GRĂSIMEA DIN BRÂNZA MATURATĂ ARTIZANALĂ : INAMIC SAU ALIAT ?

Azi una din sursele temerilor noastre, ale fricilor noastre ca să le numesc astfel sunt elementele incriminate de medici și nutriționiști ani de zile : grăsimea din sânge sau colesterolul care parcă , să ne complice și mai mult se vorbește de colesterol rău și bun și mai nou un nou dușman aprig este zahărul. 

Azi voi scrie despre Colesterol și branzeturi maturate sau despre grăsimi (sau lipide) și brânzeturi. 

Concluzie : Există studii consistente care arată că brânzeturile maturate produse natural la fermă sau în mici lăptării specializate cu tehnici tradiționale, în ciuda faptului că sunt bogate în grăsimi nu cresc neapărat nivelul de colesterol. Chiar mai mult se pare că aceste brânzeturi maturate chiar scad riscul de boli cardiovasculare, de infarct, un rezultat contraintuitiv pe care medicii generaliști sau de specialitate fie ei cardiologi sau nutriționiști ori pe alte specializări adiacente, nu l-au bănuit pentru că ani de zile, pe lângă medicamente au interzis din alimentație un set de alimente printre care și brânza maturată. Mai mult ani de zile a fost recomandată brânza proaspătă de vaci sau brânza proaspătă degresată și de fapt se pare că mai degrabă acele brânzeturi pot crește riscul de boli sau în cel mai fericit caz nu există diferențe de rezultate, pentru că viteza de digestie a grăsimilor e mai mare la brânzeturile moi și la brânza proaspătă. Chiar mai mult există diferențe sesizabile de sănătate dacă laptele e de la animale ce au pășunat și animale hrănite cu nutreț concentrat. Asta demonstrează că ideea de ”aliment natural și produs cu metode tradiționale” nu e un element de marketing care scumpește artificial oferta. 

Pentru că aceste afirmații riscă să stârnească riposte și controverse, cu riscul de a fi plictisitor pe un blog de magazin online voi enumera câteva studii relevante cu datele necesare pentru căutare pentru verificare pentru cei care doresc să verifice. 

Pentru cei care nu cunosc bine rigorile științei fac câteva precizări. Azi , relevanța unui articol este dată de calitatea revistei unde se publică, calitate care azi generează un index de valoare (deci există un index de valoare recunoscut mondial) și un element care este mereu menționat azi în revistele serioase este declarația de interese adică dacă acel cercetător a fost plătit pentru acel articol sau cercetarea a fost plătită sau chiar dacă există elemente de finanțare pentru autori în alte cercetări și articole de către o industrie interesată cu obiectul articolului. Cum azi teoriile conspirației abundă și ”specialiștii” de internet care aruncă cu informații contradictorii controversate sunt numeroși este nevoie de un șir mai consistent de precizări. 

Și o ultimă precizare : Nutriția adevărată și sănătoasă trebuie să aibă 3 piloni fundamentali :

1. Nimic în exces. Brânza maturată e bună pentru sănătate așa cum sarea e esențială. Dar excesul e dăunător indiferent de alegeri. Vegetarianismul de exemplu. Oricine a încercat a avut un an de vis inițial. Corpul se simte mai bine, mai ușor, pare că e soluția ideală. Cu timpul, indiferent de cât de sofisticat ești, de ce suplimente iei, se dezvoltă niște carențe care duc la probleme de sănătate. Deci toate studiile de mai jos nu încurajează excesul. Chiar dacă în mod normal o brânză maturată datorită gradului de sațietate produs nu permite exces e bine de spus. 
2. Nutriția sănătoasă este despre plăcerea gustului. Nu există păcat în alegerile nutriționale de alimente naturale. Deci nu recomandăm dietele care interzic sau mâncarea fără gust. 
3. Atenție la glasul corpului. Fiecare are o memorie genetică a alimentelor. De aceea mereu e bine să consumi ceea ce ești pregătit genetic și cultural. Avocado e un fruct minune, dar ca europeni suntem mai pregătiți să consumăm brânză maturată, așa cum ca români suntem cel mai pregătiți pentru brânză de burduf sau cașcaval. Trebuie să urmărim un sistem de cercuri concentrice în care depărtarea geografică să ne determine să consumăm mai rar un produs. Astfel aș recomanda mai des o brânză franțuzească sau italiană de consumat decât banane. Chit că supermarketul ne dă banane zi de zi tot anul. Al doilea sfat e să ne ascultăm instinctul. Am constatat că primul impuls de gust e ancestral. Ascultați asta. Nu toți suntem la fel. Plăcerea e ghidul. Poți să nu accepți brânza cu mucegai albastru, sau Comte sau Gouda așa cum unii evită brânza de oaie. Dacă nu e urmarea unui conservatorism greșit dat de o încăpățânare provenită dintr-o educație sau cultură mai precară atunci e bine să ne adaptăm gustul. Cu alte cuvinte pledez pentru deschiderea spre experiențe culinare diverse dar spre definirea unui gust personal. Guști divers și rămâi la ce îți place mai mult. 

Și acum o listă orientativă (nu e extinsă pentru că nu e locul într-un blog)  ce susține concluzia inițială : 

• Raziani, F., et al. (2018).
  „High intake of regular-fat cheese alters LDL cholesterol and LDL particle distribution compared with reduced-fat cheese in overweight postmenopausal women.”
  Nutrition & Metabolism, 15: 46.
  Concluzie: brânza integrală poate chiar reduce numărul particulelor LDL — un semn pozitiv pentru sănătatea cardiovasculară.

• Dekker, L. H., et al. (2019).
  „Cheese and cardiovascular health: a review.”
  Nutrients, 11(8): 1963.
  Brânza, sursă importantă de vitamina K2, cu rol protector asupra sănătății cardiovasculare.

• Zhang, M., et al. (2023).
  „Cheese consumption and health outcomes: an umbrella review of meta-analyses.”
  Progress in Cardiovascular Diseases, 79, 27–37.
  Analiză de tip umbrella review: consumul de brânză este asociat cu efecte neutre sau pozitive asupra sănătății metabolice și cardiovasculare.

• Walther, B., et al. (2008).
  „Nutritional and functional properties of cheese.”
  International Dairy Journal, 18(5), 458–472.
  Brânza este recunoscută ca sursă de nutrienți fundamentali (proteine, calciu, vitamine, biopeptide cu rol funcțional).

• O’Connor, A., et al. (2024).
  „Impact of cheese matrix and processing on blood lipids in healthy adults: a randomized controlled trial.”
  Food & Function, Royal Society of Chemistry.
  Matricea de producere a brânzei contează: brânza integrală are efect neutru asupra lipidelor, în timp ce cea topită crește colesterolul total și trigliceridele.

• Kilcoyne, A., et al. (2025).
  „Effects of consuming full-fat Cheddar cheese from pasture-fed vs. total mixed ration-fed cows on plasma fatty acids and lipids in healthy adults.”
  Journal of Dairy Science, 108(1).
  Brânza de la vaci pășunate are un profil lipidic mai sănătos; ambele tipuri reduc colesterolul total și LDL.

• Iqra Nasim, Zoya Faisal, Aqsa Akhtar, Colin J. Barrow (2025) 

„A review of In vitro digestion models and studies for soft/semisoft and hard/semihard cheeses.” (International Dairy Journal, 2025)

Aceasta este o recenzie recentă care colectează modele de digestie in vitro și studiile existente pe brânzeturi moi vs. tari, cu discuții legate de eliberarea lipidelor, proteoliză. Brânzeturile tari au o microstructură mai densă, o rețea proteică mai rigidă și o difuzie redusă a enzimelor și a moleculelor de acizi grași liberi. Aceasta poate limita accesul lipazelor la trigliceride în interiorul matricii, deci rata de lipoliză poate fi mai mică sau mai lentă decât la brânzeturile moi, în anumite etape.

Aceste studii sunt publicate în jurnale recenzate (peer-reviewed), cu autoritate în domeniul nutriției și științelor alimentare. Nu sunt singurele studii însă pentru argumentare e suficient.